Ключевые финансовые показатели для ресторанных компаний
Ресторан измеряет успех по-разному: похвалами клиентов, отзывами местных СМИ и ответными визитами довольных клиентов. Но для того, чтобы бизнес продолжался, ему также нужны точные цифры.
Существует как минимум семь ключевых коэффициентов, которые можно использовать для измерения текущих затрат и доходов ресторанного бизнеса. Их отслеживание и использование для корректировки бизнеса может помочь владельцу или инвестору поддерживать уровень прибыльности, необходимый для процветания бизнеса.
Ключевые выводы
- Каждое из этих чисел показывает, насколько эффективно ресторан работает как бизнес.
- Можно оценить затраты на питание, контроль над запасами и даже использование площади.
- Владельцы ресторанов используют эти номера, чтобы определить, где необходимо внести изменения.
- Инвесторы используют их для измерения реальной прибыльности бизнеса.
Отношение себестоимости к общей стоимости
В ресторанной индустрии себестоимость включает расходы на еду, напитки, менеджмент, почасовую оплату персонала и льготы.
Эмпирическое правило гласит, что себестоимость ресторана с полным спектром услуг должна составлять 65% или меньше от общихпоказателей продаж ресторана.Себестоимость ресторана с ограниченным обслуживанием, например заведения быстрого питания, обычно составляет 60% или меньше от общего объема продаж.1 Этот коэффициент выше для компании, которая владеет структурой, в которой она работает, и не имеет арендной платы или платежей по ипотеке.
Себестоимость, превышающая эти проценты, может указывать на необходимость сокращения некоторых затрат.
Удельная стоимость продуктов питания к общей стоимости
Отношение стоимости еды к общей стоимости используется для измерения реальных затрат на определенные продукты в меню. Эта метрика особенно полезна, если планируются изменения в меню.
Отслеживаемая стоимость еды может относиться к определенному пункту меню или группе пунктов. Например, ресторан может обнаружить, что он тратит 20% своих общих затрат на питание на покупку ингредиентов для гамбургеров, хотя только 5% его продаж приходится на гамбургеры. Или 40% затрат на питание можно потратить на морепродукты, даже если рыба не является тем меню, которым славится ресторан.
Эта метрика полезна для определения того, следует ли исключить определенные пункты меню. С точки зрения инвестора, это помогает показать, придерживается ли компания своих стратегических инициатив.
Оборачиваемость запасов
Рестораны зависят от скоропортящихся товаров, поэтому особенно важно, чтобы их менеджеры поддерживали надлежащий уровень запасов. Коэффициент оборачиваемости запасов рассчитывается путем деления чистых продаж на среднюю стоимость запасов.
В целом, рестораны, которые работают со свежими ингредиентами, хотят, чтобы товарооборот не превышал семи дней.
Показатель, существенно превышающий средние по отрасли, может указывать на то, что закупок запасов недостаточно, что скидки за количество не используются или что предприятие рискует нехваткой запасов.
С другой стороны, расчет, который существенно ниже среднего, может означать, что покупается слишком много продуктов питания, что бизнес замедлился или что качество продуктов питания снижается из-за нехватки свежих продуктов.
Продажи на квадратный фут
Рестораны определяют, насколько эффективно используется площадь, анализируя соотношение продаж на квадратный фут. Этот финансовый показатель делит общий объем продаж за период на общую площадь ресторана в квадратных футах.
Это число может привести к улучшению планировки ресторана и использования доступного пространства. Это может помочь определить способы увеличения количества сидячих мест или необходимость замены громоздкого или недостаточно используемого оборудования.
Доход на рабочее место
Чтобы рассчитать доход на одно место, общая сумма дохода в долларах, полученная за данную ночь, делится на общее количество доступных мест в ресторане.
Краткий обзор
Для инвестора низкая выручка на одно рабочее место указывает на низкую цену или медленный бизнес.
Этот показатель наиболее полезен для руководства, когда оно планирует уменьшить или увеличить количество доступных рабочих мест. Его также можно использовать для анализа реальной выгоды от затрат на ремонт, которые будут понесены.
Расходы на продукты питания / напитки до продаж
Отношение расходов на еду / напитки к объему продаж показывает, насколько хорошо компания получает прибыль от каждой обслуживаемой позиции. Его можно разбить на конкретный пункт меню, например, на лосось, на группу продуктов, например на морепродукты, или на совокупность, например на всю подаваемую пищу.
Используя эту метрику для пункта меню, руководство и инвесторы могут понять размер прибыли по каждому пункту, а также необходимость изменений в ценах или меню.
Текущее соотношение
Коэффициент текущей ликвидности рассчитывается путем деления имеющихся активов на возникшие обязательства. Этот показатель измеряет ликвидность организации.
Коэффициент текущей ликвидности больше единицы указывает на то, что компания может выплатить свои краткосрочные долги, используя только краткосрочные активы, если ликвидация необходима. Это показатель способности компании оплачивать товары в краткосрочной перспективе, включая продукты питания, напитки и заработную плату персонала.