Войны за бургеры, о которых 59% из вас ничего не знают
«В розничной торговле США объем розничных продаж [растительного мяса] составляет всего 1,2 миллиарда долларов», — говорит Роберт Москоу, аналитик Credit Suisse, освещающий тему Beyond Meat. «Это очень мало. Общая стоимость мяса — если сравнивать яблоки с яблоками — составляет около 135 миллиардов долларов. Если бы вы взяли весь мясной ящик, то, вероятно, именно это и получилось бы».
«Лидерство в категории сейчас действительно принадлежит четырем игрокам. По порядку, это бренд MorningStar от Kellogg’s [не тот Morningstar!] 29%, Beyond Meat — номер два 20%, номер три — Impossible 7% и Conagra 6%, номер четыре». Обратите внимание, что эти цифры включают все растительные белковые продукты (курица, индейка, даже рыба и корн-доги — которые есть у двух унаследованных брендов). Что касается настоящей, передовой пищи, то это все Beyond и Impossible.
Москоу говорит, что Beyond «сейчас теряет долю рынка по сравнению с Impossible. Я думаю, что она представляет большую угрозу с точки зрения доли рынка, чем они ожидали». Кроме того, рынок общественного питания для [Beyond] медленно восстанавливается. Многие рестораны не решаются включить в свое меню новый продукт, который усложнит их работу во время COVID. В этом году розничная торговля будет составлять значительную долю. В этом году она составит 72% продаж. До пандемии руководство ожидало, что в конечном итоге услуги общественного питания будут занимать большую долю, чем розничная торговля».
Есть ли место для «Невозможного» и «За гранью» (а также для других)? Несомненно. Подобные соревнования — это своего рода американский путь, верно? Coke/Pepsi, Ford/GM, Hellmann’s/Miracle Whip и так далее, и так далее.
Конечно, есть и скептики. «Я осторожен — не скажу, что пессимистичен», — говорит Рикардо Сан Мартин, научный руководитель программы альтернативного мяса в Калифорнийском университете в Беркли. «Я пытаюсь понять, что является правдой в том повествовании, которое мы слушаем. Собираются ли они уничтожить мясную промышленность? Я этого не вижу. В странах с изобилием, как в США, это будет еще одно предложение в супермаркете».
«Если посмотреть на статистику, то потребление мяса не снизилось», — говорит Сан Мартин. «Единственная категория, где продукты на основе растений действительно стали важны, — это молоко или его аналоги. Причина в основном в том, что легче сделать жидкий продукт, чем продукт, похожий на мясо. Растения больше подходят для этого. Кроме того, вы не пьете эти продукты сами по себе. Вы не выпьете стакан овсяного молока, как вы едите гамбургер».
Помните, что мясная индустрия стоит на месте, в то время как индустрия растительного белка постоянно совершенствуется. Это напоминает мне кинотеатры в сравнении с домашним просмотром видео. За последние три десятилетия все, что касается последнего, значительно улучшилось, особенно по сравнению с первым.
Разговор с Пэтом Брауном обо всем этом в Лиссабоне был незабываемым. Он действительно человек с миссией, который, подобно Эптону Синклеру, хочет уничтожить мясной бизнес. Хотя Пэт работает в Кремниевой долине, он настолько далек от серийного предпринимателя, насколько вы можете себе представить. Ученый мирового класса, Пэт — доктор философии Чикагского университета (его докторская диссертация была посвящена изучению топоизомераз ДНК) и доктор медицины, практиковавший в педиатрии. Он был исследователем Медицинского института Говарда Хьюза, биологом и исследователем ДНК в Стэнфордском университете. (Вот справочная информация об Итане Брауне).
Вот что рассказал мне Пэт Браун на сцене в Лиссабоне о том, почему он основал Impossible:
«Ну, я был профессором в Стэнфорде и не имел ни малейшего желания оставлять работу своей мечты», — говорит Браун. «У меня точно не было никакого желания создавать компанию по производству продуктов питания. Но когда я начал изучать, каковы самые большие экологические угрозы в мире, я понял, что номер один в списке и самая разрушительная технология в истории человечества — это использование животных в качестве пищевой технологии. Я осознал масштабы воздействия и тот факт, что никто всерьез не пытался разработать технологию, способную заменить их. И я верил, что это выполнимо и невероятно срочно, потому что это единственный способ предотвратить полный крах биоразнообразия и катастрофическое изменение климата. Поэтому я оставил свою работу и основал компанию Impossible Foods, чтобы решить эту проблему».
Браун сказал мне, что после нашего интервью он отправится на COP26 в Глазго, поэтому я попросил его подробнее рассказать о влиянии традиционной мясной промышленности на изменение климата.
«Животноводство ответственно примерно за 16%-17% текущих выбросов парниковых газов», — говорит Браун. «Это большая проблема. Это так же много, как и в транспортной отрасли. Но о чем никогда не говорят, так это о гораздо более серьезной проблеме, которая заключается в том, что воздействие животноводства на климат можно обратить вспять. Этого нельзя сделать с ископаемым топливом». В случае с ископаемым топливом, после выброса углекислого газа вы не сможете превратить его обратно в уголь. Что касается животноводства. Оно полностью обратимо. Это удивительная вещь. Мета (признана экстремистской организацией, деятельность которой запрещена в Российской Федерации)н распадается спонтанно с периодом полураспада в девять лет».
Не думайте, что только потому, что Браун — ученый, он не ориентирован на достижение цели: «Мы должны в среднем удваивать и масштабировать каждый год в течение следующих 15 лет. Мы должны сделать продукт, который будет предпочтительнее для потребителей во всех отношениях». А это значит — менее дорогой, более здоровый, более экологичный, не так важно, когда люди покупают мясо. А вкуснее — это самое важное».
Сейчас Impossible производит или вскоре будет производить говяжий фарш, колбасу, свиной фарш в Гонконге, куриные наггетсы и даже рыбу. Браун утверждает, что потребители предпочитают свиной фарш Impossible и куриные наггетсы компании настоящим продуктам в ходе вкусовых тестов. «Это очень важно, потому что мы должны быть не просто хорошими, а лучшими», — говорит он. «Курица не пытается быть вкусной и не способна на это. Если вы скажете: «Эй, курица, ты должна быть вкуснее курицы», этого не произойдет. Но если наши потребители скажут: «Эй, ваши наггетсы должны быть больше похожи по вкусу на курицу», мы сможем это сделать. И именно так мы победим».
И стейки тоже? Действительно стейки?
«Следите за новостями», — говорит он. «Мы работаем над этим. Мы начали примерно полтора года назад. Мы уже разобрались с химией вкуса, но получить текстуру стейка — это что-то новое. Это вполне осуществимо». Можете не верить мне на слово, вы узнаете об этом совсем скоро».
А как насчет людей, которые говорят, что Impossible (и Beyond, если на то пошло) на самом деле не так уж и полезны для здоровья?
«Некоторые люди говорят: «Ну, ваша еда обработана, в ней слишком много ингредиентов, и поэтому она нездоровая». А почему бы вам не посмотреть, сколько ингредиентов содержится в продуктах, которые вам подают, когда вы идете в ресторан? Вся история человеческой еды включает в себя использование комбинации природы и науки для создания чего-то большего, чем сумма частей, выбор определенных ингредиентов из растений, животных или чего-либо еще, их обработка, ферментация, приготовление, измельчение, комбинирование. Шеф-повар комбинирует их, чтобы получить нечто большее, чем сумма частей. Это все, что мы делаем». (Некоторые также отметят, что в «Невозможном бургере» есть ингредиент ГМО, см. ниже).
Недавно агентство Bloomberg сообщило, что компания Impossible хочет привлечь 500 миллионов долларов, что позволит оценить ее стоимость в 7 миллиардов долларов. И Браун говорит, что IPO не за горами: «В какой-то момент мы проведем IPO, чтобы стать публичной компанией», — говорит он. «Есть множество причин, по которым мы хотим это сделать. Мы не торопимся, потому что у нас отличные долгосрочные инвесторы. Но мы хотим сделать наши акции доступными для миллионов людей, которые поддерживают нашу миссию, [которые] хотят иметь долю в нашем успехе. И это действительно важно для меня».
Когда я спрашиваю Пэта Брауна из Impossible о соперничестве с Итаном Брауном из Beyond, он отводит глаза в сторону.
«Я не хочу соревноваться с ними», — говорит Пэт Браун. «Я желаю им только успеха. И всем остальным, кто пытается конкурировать с животноводческой пищевой промышленностью с помощью продуктов растительного происхождения. Я желаю им всем удачи. Мы соревнуемся с одним конкурентом, и это индустрия продуктов питания животного происхождения».
Итак, давайте разберемся в сути любой войны бургеров: Что лучше, «За гранью» или «Невозможное»? Во-первых, существуют всевозможные статьи о тестировании вкуса (например, эта), но вы должны попробовать сами.
Лично мне нравятся оба, но, честно говоря, я предпочитаю Impossible. (О том, что же все-таки входит в эти чертовы штуки, читайте ниже*).
Забавно, но как только вы начинаете есть бургеры на растительной основе — любой из них (я делаю свой с ломтиком чеддера, луком, салатом, помидором, огурцом и кетчупом), становится все труднее вернуться к говядине. По правде говоря, гамбургеры на растительной основе лучше ложатся и лучше ощущаются в организме. Я не готов полностью отказаться от гамбургеров, и уж точно не от ростбифа, пармиджаны из телятины, шашлыка и т.д. … во всяком случае, пока, но бургеры без мяса серьезно вошли в мой рацион.
Так что пусть послебургерные войны продолжаются. Кажется, всем нам будет лучше от этого.
*Что в них*
Ингредиенты, входящие в состав бургера Beyond Meat: Вода, гороховый белок, масло канолы экспеллерного отжима, рафинированное кокосовое масло, рисовый белок, натуральные ароматизаторы, сухие дрожжи, масло какао, метилцеллюлоза и менее 1% картофельного крахмала, соль, хлорид калия, цвет свекольного сока, яблочный экстракт, гранатовый концентрат, подсолнечный лецитин, уксус, концентрат лимонного сока, витамины и минералы (сульфат цинка, ниацинамид [витамин В3], пиридоксин гидрохлорид [витамин В6], цианокобаламин [витамин В12], пантотенат кальция).
Ингредиенты «Невозможного бургера»: Вода, концентрат соевого белка, кокосовое масло, подсолнечное масло, натуральные ароматизаторы, 2% или менее от: Картофельный белок, метилцеллюлоза, экстракт дрожжей, культивированная декстроза, модифицированный пищевой крахмал, соевый леггемоглобин, соль, смешанные токоферолы (антиоксидант), изолят соевого белка, витамины и минералы (глюконат цинка, гидрохлорид тиамина (витамин B1), ниацин, гидрохлорид пиридоксина (витамин B6), рибофлавин (витамин B2), витамин B12).
Ключевым ингредиентом Impossible Burger является «хим», который компания описывает как «молекулу, которая придает мясу вкус, ну, мясной». Далее, Impossible утверждает, что «наш хим на растительной основе производится путем ферментации генно-инженерных дрожжей». Этот ГМО-ингредиент требует более тщательного изучения, чтобы получить одобрение правительства, которое компания пока получила во всех странах, где Impossible представила его на рассмотрение. (Подробнее здесь.)
Эта статья была опубликована в субботнем выпуске Morning Brief от 6 ноября 2021 года. Получайте «Утренний обзор» прямо на свой почтовый ящик с понедельника по пятницу до 6:30 утра по восточному времени. Подписаться