Владелец Gotham рассказывает о кадровых и инфляционных проблемах, с которыми сталкиваются рестораны
Владелец Gotham Брет Ченсиц присоединился к Yahoo Finance Live, чтобы обсудить состояние ресторанной индустрии на фоне волны дел Omicron, инфляции, проблем с цепочками поставок и нехватки рабочей силы.
— Добро пожаловать на Yahoo Finance. Ресторанная индустрия была одним из секторов, наиболее пострадавших от пандемии, и с тех пор пытается найти точку опоры. К нам присоединился человек, который слишком хорошо знает о трудностях, с которыми сталкиваются рестораны. К нам присоединился Бретт Ченсиц, владелец ресторана Gotham. Большое спасибо, что были с нами вместе с Брук ДиПалма из Yahoo Finance. Бретт, я хочу поблагодарить вас за то, что вы присоединились к нам.
Готэм уже несколько десятилетий является местом, где можно поесть, верно? Я бывал там много раз, как я уже говорил в перерыве, в старые добрые времена, и всегда отлично проводил время, очень эклектично, очень непритязательное обслуживание. Таких ресторанов в Нью-Йорке не так уж много, я думаю. Но вы сильно пострадали от пандемии. Вы закрылись в самом ее начале, в марте. И думали, что больше не откроетесь. Но недавно вы решили снова открыться. И мне интересно, почему вы решили это сделать, ведь отрасль так сильно пострадала.
БРЕТ КСЕНСИТЦ: Ну, наверное, немного глупо, если быть честным с вами. На самом деле я решил, что хочу открыть ресторан заново сразу после закрытия. Мои… первоначальные партнеры, я был управляющим партнером, но первоначальные партнеры, открывшие ресторан в 1984 году, действительно не предвидели и, вероятно, предвидели конец пандемии. Я, будучи моложе и, возможно, немного глупее, подумал: «Ну, это закончится в относительно короткий промежуток времени». Поэтому я решил открыть ресторан заново практически в апреле 2020 года.
Брук Дипалма: И Брет, из собственного любопытства, я проверила на OpenTable, есть ли свободные места на этот день, и их не оказалось, что является хорошим знаком. Но согласно данным OpenTable, на этой неделе количество бронирований в Нью-Йорке снизилось на 50%. Расскажите нам, как выглядело бронирование за последние несколько недель, есть ли отмены в последнюю минуту или, возможно, больше посетителей?
БРЕТ КСЕНСИТЦ: Ну, причина, по которой вы не видите бронирования на сегодняшний вечер, заключается в том, что мы не можем открываться по понедельникам. Поэтому, учитывая нехватку рабочей силы, нам пришлось ограничить время работы ресторана. Поэтому мы не работаем по воскресеньям и понедельникам, просто потому что у нас недостаточно персонала. Что касается бронирования, то на этой неделе, вероятно, на 50% меньше, чем должно быть на данный момент.
Что произошло с нами, так это то, что мы открылись в ноябре. Мы начали набирать обороты. И, конечно, мы все знаем, что произошло в последние семь-десять дней, когда начался новый всплеск. Мы увидели резкое снижение количества отмен — очень много отмен. Так что мы как бы вступаем в период, не знаю, какой по счету, третий или четвертый, трудностей для ресторанного бизнеса.
— И можете ли вы рассказать нам о расходах на питание? Какие, может быть, есть примеры? Мы разговаривали с несколькими рестораторами по всему городу здесь и в других местах. И некоторые из них просто шокируют. Кстати, цены там не только не меняются, но и имеют тенденцию идти в неправильном направлении.
БРЕТ КСЕНСИТЦ: Да, мы тоже с этим сталкивались. Например, один из наших поставщиков рыбы, палтус, на одной неделе продается по цене 14 долларов за фунт, а на следующей неделе — по 24 доллара, потом может упасть до 22 долларов, но никогда не возвращается к тому, что мы платили в течение шести недель, примерно с ноября до середины декабря. И мы видим это по некоторым товарам.
Конечно, мы наблюдаем рост цен на говядину, наши затраты на баранину, это блюдо из баранины, которое сейчас на экране, также резко возросли. Так что да, мы наблюдаем это в основном в сырьевом секторе в мясном или более высоком рыбном и молочном отделах.
Брук Дипалма: И Брет, очень быстро, на прошлой неделе Yahoo Finance поговорила с Бо Пибоди. Он является членом совета директоров ресторанной группы Boqueria. И он сказал, что сейчас они ведут переговоры и что требование от персонала делать прививку может быть единственным выходом, поскольку число заболевших в городе растет. Какие разговоры вы ведете со своим персоналом в Gotham? И что это может означать для бизнеса, когда и так нелегко набрать персонал?
БРЕТ КСЕНСИТЦ: Да, я имею в виду, что на прошлой неделе, вы знаете, я провел время, когда Омикрон начал наступать, и мы начали наблюдать снижение количества людей в резервациях, а затем у нас было несколько человек, которые звонили, не чувствуя себя хорошо. И, конечно же, обычная простуда. И многие люди просто заболели, но мы просто сказали им, чтобы они, пожалуйста, оставались дома.
Когда я говорил всем, что им нужно получить бустер, я не требовал этого. Я не требую, чтобы это было такой же необходимостью для работы здесь, как вакцина. То есть вы должны иметь вакцину, чтобы работать здесь, но не обязаны делать прививку. Я просто призываю всех ради нас, ради их семей и ради людей, которые их окружают, чтобы все сделали прививку.
И мы увидели драматический… Я имею в виду, что люди подходили ко мне всю прошлую неделю и говорили, что я запланировал это. Они не могут получить его до января, потому что теперь все хотят его получить. Но мы видели, что многие сотрудники запланировали свой бустер. Так что я надеюсь, что к середине января от 80% до 90% наших сотрудников будут привиты, а также вакцинированы.
— Хорошо, нам придется оставить это на потом. Брет Ченсиц, владелец «Готэма», мы очень рады, что вы вернулись. Надеюсь, мы сможем забронировать столик. И Брук ДиПальма, большое спасибо, что присоединились к нам сегодня.