Угрозы, снижающие рентабельность ресторанов

Все слышали, что ресторанная индустрия — тяжелая отрасль. Фактически, новый ресторан — это хрестоматийный пример всех проблем, связанных с выходом на высококонкурентный рынок малого бизнеса.

Множество факторов, в том числе  порча запасов  и низкая  масштабируемость, обычно приводят к низкой рентабельности.Чтобы полностью понять, почему ресторанный бизнес настолько сложен, мы рассмотрим его с помощью  «Пяти сил Портера», структуры отраслевого анализа, созданной профессором Гарвардской школы бизнеса Майклом Портером.

Пять сил Портера

Пять сил Портера — это методология анализа, основанная на экономике промышленных организаций. Анализ, позволяющий измерить интенсивность конкуренции в отрасли, является одним из основных элементов стратегического планирования. По словам Портера, каждая отрасль и бизнес сталкиваются с одними и теми же пятью конкурентными силами:

• угроза новых участников
• угроза замены
• переговорная сила клиентов
• переговорная сила поставщиков
• угроза конкуренции в отрасли

Давайте посмотрим, как каждая из этих пяти сил влияет на ресторанную индустрию и как вместе они снижают прибыль ресторанов.

Угроза новых участников

Что касается малого бизнеса, открыть ресторан сравнительно несложно. Затраты, такие как заработная плата, инвентарь и аренда, не требуют больших предварительных вложений. Конечно, существуют нормативные требования, через которые нужно прыгнуть, но при низких фиксированных расходах почти любой шеф-повар может попытаться стать следующим Гордоном Рэмси или Томасом Келлером.

Многие уже успешные сети предлагают варианты франчайзинга, которые требуют от начинающих рестораторов очень мало денег. Открытие ресторана может показаться очень привлекательным, отчасти из-за предвзятого отношения к выживанию. Предубеждение в отношении выживаемости означает, что мы, общественность, не видим рестораны, которые терпят неудачу, а только те, которые еще работают.

Это дает ложное чувство оптимизма в отношении потенциала успеха. Такой ложный оптимизм может привести к тому, что в бизнес войдут многие амбициозные рестораторы, что создаст угрозу новой конкуренции и снизит норму прибыли в отрасли. Но прямая конкуренция может быть наименьшей проблемой для ресторана.

Угроза заменяющих товаров

Иногда самая большая проблема конкуренции исходит от продуктов и услуг-заменителей. Сети продуктовых магазинов и супермаркетов представляют собой серьезную замену ресторанной индустрии, особенно в тяжелые с экономической точки зрения времена. Поистине, еда вне  дома — это расходы по своему усмотрению. В трудные времена потребители могут сократить свой бюджет на питание вне дома или вообще отказаться от питания.

Как и рестораны, продуктовые магазины имеют низкую рентабельность и всегда ищут способ захватить большую долю рынка. Рестораторам следует помнить, что чрезмерное повышение цен может привести к тому, что потребители перейдут в супермаркет, где их могут соблазнить готовые продукты или готовые салаты и закуски. Это еще больше снижает прибыль ресторанной индустрии. (См. Также: Самые прибыльные продуктовые магазины.)

Сила поставщиков и покупателей на переговорах

Двумя важными факторами конкуренции в «пяти силах Портера» являются рыночная сила поставщиков и переговорная сила покупателей. Рестораны, особенно модные или элитные, часто должны предлагать экзотические или редкие продукты, чтобы выделиться среди конкурентов.

Имея дело с поставщиками таких продуктов, как дикие белые грибы, трюфели, коровий язык и органический кресс-салат, рестораны могут не иметь большой переговорной позиции из-за отсутствия конкуренции на рынке поставок. Даже крупные производители простых ингредиентов, таких как картофель, продают их огромному количеству ресторанов, что также затрудняет переговоры с этими поставщиками.

Одним из преимуществ ресторанного бизнеса является то, что клиенты, как правило, не могут торговаться по ценам на еду. Однако, если ресторан не предлагает что-то экстраординарное (например, знаменитый шеф-повар или дегустационное меню из 15 блюд), он не может устанавливать слишком высокие цены : покупатели хорошо знают рынок и просто пойдут в другой ресторан. Сила огромных компаний-поставщиков и сообразительных клиентов — это две силы, снижающие прибыль ресторанов.

Интенсивность конкурентного соперничества

В ресторанной индустрии существует огромная конкуренция на всех уровнях — от сетей быстрого питания, кафе, фургонов с едой до заведений быстрого питания (кафе, гастрономы и закусочные), от независимых закусочных до ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. храмы. Конгломераты с огромной рекламной мощью имеют огромное преимущество перед малым бизнесом.

Кроме того, в ресторанной индустрии очень мало лояльности клиентов. Один неудачный опыт для клиента означает, что он может не вернуться, особенно если это был их первый визит. Компании, занимающиеся страхованием жизни и недвижимостью, должны продавать своим клиентам только один раз или, возможно, раз в несколько лет. Рестораны должны продавать товары потребителю при каждой встрече.

Благодаря приложениям, блогам и веб-сайтам, каталогизирующим и просматривающим огромное количество ресторанов, для клиента никогда не было так просто пробовать каждый день в другом ресторане.Возможно, больше, чем любой другой из пяти факторов Портера, это острая конкуренция в ресторанной индустрии, которая удерживает прибыль на низком уровне. (См. Также: Ресторанные сегменты исчезают.)

Суть

При этом клиенты уважают качественную еду и атмосферу. Рестораны с новыми или уникальными идеями могут стать чрезвычайно успешными.

Японский стейк-хаус Benihana (со 100 ресторанами по всему миру), в частности, усовершенствовал многие процессы, чтобы увеличить свою прибыль.Решение предложить только несколько пунктов меню снизило затраты на инвентарь.Объединение кухни и столовой увеличивает пространство.У Benihana также было конкурентное преимущество: когда она началась в 1964 году, приготовление теппаньяки было неслыханным делом в Соединенных Штатах. Benihana продолжила специализироваться, наняв только высококвалифицированных японских поваров.

Это ограниченная прямая конкуренция и угроза появления новых участников. Бенихана показывает, что можно увеличить маржу прибыли с помощью сильной стратегии и предложения уникального привлекательного опыта. (См. Также: 10 самых быстрорастущих сетей ресторанов Америки. )